Tempéreuse à chocolat : Comparatif et Guide d’achat

meilleure tempéreuse à chocolat



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Tempéreuse à chocolat Lacor 

Très bon rapport qualité / prix

Tempéreuse à chocolat Huanyu

Utilisé par beaucoup de professionnels

Tempéreuse à chocolat 1,5 L

Facile à utiliser et à tempérer (controle de la température)

 

Comment tempérer du chocolat ? Notions de base

Le tempérage du chocolat est l’une des techniques les plus importantes en pâtisserie, il assure dans notre enrobage une finition brillante et croustillante. Le but du tempérage du chocolat est de recristalliser le beurre de cacao qu’il contient, et ceci est directement lié à la température de travail du chocolat.

Pendant le tempérage, le beurre de cacao de l’enrobage prend une forme cristalline stable, ce qui garantit la dureté, la résistance au retrait et la brillance du produit fini une fois qu’il a refroidi. Il n’est pas utile de simplement chauffer à une température et de laisser ensuite refroidir.

Nous devons amener le chocolat à la bonne température d’utilisation d’une manière particulière, qui nous permettra d’obtenir le résultat final souhaité. Dans ce cas, et malgré le fait qu’il existe davantage de techniques utilisées dans les boulangeries, nous verrons la plus facile à réaliser à la maison, la trempe sur une surface de travail froide comme le marbre.

La technique du tempérage : toutes les étapes

  • Faites fondre le chocolat à une température de 45 à 50 degrés dans un bain-marie avec beaucoup de soin afin qu’aucune eau ou petit jet d’eau ne puisse entrer et ruiner notre travail.
  • Verser les 2/3 du chocolat fondu sur une surface froide de marbre ou de granit sec.
  • Maintenir le chocolat en mouvement continu en le secouant avec une spatule ou un grattoir.
  • Continuez  jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir, sa température aura baissé de quatre ou cinq degrés par rapport à sa température de travail, c’est là que la cristallisation aura lieu. Pour vérifier ce point, mesurez-le avec le thermomètre de cuisine ou voyez les pics qui se forment lorsque vous faites tomber le chocolat d’une spatule.
  • Versez le chocolat du plan de travail dans le bol sur le tiers de chocolat fondu que nous avions réservé, déplacez-le avec précaution pour les réunir et les homogénéiser. Mesurez la température finale avec le thermomètre de cuisine jusqu’à ce que vous atteigniez la température d’utilisation en fonction du type de chocolat que vous utilisez.
  • Le chocolat est prêt à être utilisé, si on le refroidit à nouveau sans répéter l’opération, car le chocolat est déjà tempéré.
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